La energía que comemos

Fertilizantes, maquinaria, procesado, frío, transporte, cocina y residuos.

Antes de cocinar, ya hubo mucha energía

La cocina es el tramo visible de una cadena mucho más larga

Cuando alguien enciende el fuego para cocinar, esa es solo la etapa final, y a menudo bastante pequeña, de una cadena de energía que empezó mucho antes y en lugares muy distintos. Los fertilizantes nitrogenados que hicieron posible buena parte de la agricultura moderna se fabrican a partir de gas natural, que actúa simultáneamente como materia prima química y como fuente de la energía necesaria para el proceso. Los tractores y los sistemas de riego consumen combustible o electricidad de forma directa en el propio campo. Después de la cosecha, invernaderos, plantas de procesado industrial, cámaras frigoríficas que mantienen la cadena de frío, envases que protegen el producto durante el transporte, y barcos, trenes o camiones que lo desplazan hasta el punto de venta consumen energía adicional en cada etapa, además de necesitar mantener condiciones de seguridad alimentaria durante todo el trayecto.

El transporte no siempre es el factor que más pesa

Existe una intuición muy extendida según la cual la distancia recorrida por un alimento —los llamados «kilómetros de comida»— es el factor ambiental más importante a la hora de elegir qué comprar. La evidencia disponible no respalda esa intuición de forma general: análisis de ciclo de vida a gran escala, como el de Poore y Nemecek de 2018, estiman que el transporte representa, en promedio mundial, en torno al 6 % de la huella de carbono total de un alimento, mientras que la producción agrícola propiamente dicha y el cambio de uso del suelo asociado suelen pesar considerablemente más. Esto no significa que el transporte sea irrelevante en todos los casos: productos transportados por avión de forma habitual, o cadenas de suministro con pérdidas particularmente elevadas, sí añaden un coste energético significativo. Pero como regla general, qué se come pesa mucho más que de dónde viene, porque la inmensa mayoría del transporte de alimentos a larga distancia se hace por barco, un medio de transporte comparativamente eficiente por tonelada transportada.

Reducir el desperdicio ahorra toda la cadena, no solo la cocción

En casa, tapar una olla mientras hierve, ajustar el tamaño de la llama al tamaño real del recipiente, usar una olla a presión o un microondas cuando el resultado final lo permite, y cocinar varias raciones de una sola vez en lugar de repetir el proceso varias veces reducen de forma real, aunque modesta, la energía consumida en la propia cocción. Pero evitar tirar a la basura una comida ya completamente elaborada tiene un efecto mucho mayor, porque ese desperdicio no solo pierde el coste de haberla cocinado: pierde también, de forma irrecuperable, toda la energía invertida en cultivar, procesar, transportar y conservar ese alimento en cada etapa anterior de la cadena completa.

Una dieta sostenible también tiene que alimentar a quien la sigue

Ninguna cifra global de impacto ambiental de un alimento debería convertirse, sin más matices, en una prescripción médica individual: la salud de cada persona concreta, su cultura alimentaria, el acceso real que tiene a distintos alimentos, y las condiciones agrícolas de su territorio importan tanto como la cifra de impacto ambiental promedio. Dicho esto, algunas decisiones son robustas en la mayoría de los contextos razonables: reducir el desperdicio de comida ya producida, moderar el consumo de los productos con mayor impacto ambiental medio sin necesidad de eliminarlos por completo, aprovechar los productos de temporada disponibles localmente, y conservar correctamente los alimentos para que duren más tiempo en buen estado son decisiones que casi siempre reducen el coste energético y ambiental real sin comprometer la nutrición de quien las adopta.

Qué pesa de verdad

  • Evita el desperdicio antes que cualquier otra cosa: tirar una comida ya elaborada pierde toda la cadena de energía invertida en producirla, no solo el coste de cocinarla.
  • «Qué» pesa más que «de dónde»: el transporte suele ser una fracción pequeña de la huella total de un alimento; la producción agrícola y el cambio de uso del suelo pesan más en la mayoría de los casos.
  • Aprovecha la temporada y conserva bien: reduce la necesidad de cadenas de frío prolongadas y de transporte fuera de temporada.
  • Modera, no elimines por decreto: los productos de mayor impacto ambiental medio no tienen que desaparecer por completo de una dieta razonable; moderar su consumo ya reduce el impacto de forma sustancial.
  • En la cocina: tapa la olla, ajusta el tamaño de la llama, usa presión o microondas cuando el resultado lo permita, y cocina varias raciones a la vez.

No conviertas una cifra global en receta médica

La salud individual, la cultura alimentaria, el acceso real a los alimentos y las condiciones agrícolas del territorio importan tanto como cualquier promedio de impacto ambiental. Estas prioridades son robustas en la mayoría de los contextos, no un mandato universal.

Los números, con su origen

Una tercera parte de la comida producida en el mundo se pierde o se desperdicia

Según un estudio encargado por la FAO, aproximadamente una tercera parte de los alimentos producidos en el mundo para consumo humano —del orden de 1.300 millones de toneladas al año— se pierde o se desperdicia en algún punto de la cadena. Datos más recientes de UNEP y la FAO desglosan esa cifra: un 13 % del alimento mundial se pierde en la cadena de suministro antes de llegar al consumidor, y un 19 % adicional se desperdicia en la fase de venta al por menor, restauración y hogares. En 2022, se desperdiciaron cerca de 1.050 millones de toneladas de comida mientras 783 millones de personas pasaban hambre.

Fuentes: FAO — Cutting food waste to feed the world; World Resources Institute — How Much Food Does the World Really Waste?.

El desperdicio alimentario, casi cinco veces las emisiones de la aviación

El desperdicio y la pérdida de alimentos representan entre un 8 % y un 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero cada año, casi cinco veces las emisiones totales del sector de la aviación, con un coste económico estimado en un billón de dólares (un trillón americano) anuales.

Fuente: CMNUCC — Food loss and waste account for 8-10% of annual global greenhouse gas emissions.

El transporte, solo alrededor del 6 % de la huella media de un alimento

El análisis de ciclo de vida de Poore y Nemecek (2018), que cubre casi 40.000 explotaciones agrícolas en 119 países, estima que el transporte representa, en promedio mundial, en torno al 6 % de la huella de carbono total de un alimento — muy por detrás de la producción agrícola y el cambio de uso del suelo, que suelen dominar el resultado final.

Fuente: Our World in Data — Food choice vs. eating local.

Qué falta en esta tabla

Estas cifras son promedios mundiales; un producto concreto transportado habitualmente por avión, o una cadena de suministro local con pérdidas particularmente altas por falta de refrigeración adecuada, pueden invertir completamente estas proporciones generales para ese caso específico.

Fuentes